前沿拓展：澳门日系化妆品牌排行榜
澳门永利刷餐厅记。
这两年来，我到澳门路环散步的次数，比去离家两站路的湿地公园散步的次数还多。
近又去了一次黑沙海滩，在美丽华扫完一大盘厨师炒蚬，出了门回头看看店家招牌，才反应过来店名的Miramar似乎是看海的意思。上次看海是什么时候？已经记不得了。
这次受邀来澳门永利参加亚洲50佳餐厅颁奖典礼。活动举办前夕，澳门防疫政策突变，对从上海过来以及14天内到过上海的旅客实行隔离，不仅部分上海飞来的媒体需要原地返程，颁奖典礼前举办的50 Best Talks被迫取消，原本京花轩与甬府、永利宫与壹零贰小馆的联弹，也变成了京花轩小胖与永利宫谭师傅的各自solo演出。幸好活动主办方和永利团队及时应变，活动才如期顺利举行。
今年亚洲50佳餐厅澳门分会场在永利澳门酒店举办
关于对这次亚洲50佳餐厅榜单的看法，已在上一篇推送中提过（2022年度亚洲50佳餐厅揭晓，东京DEN荣获第一）。可以预见的是，大中华区的fine dining餐厅，在这一榜单中的话语权将会越来越大。上海福和慧等一众餐厅入选，深圳之光Ensue（Ensue：与其复制还原菜单，不如做出自己的美食哲学）在榜单中杀进第19位，永利宫作为澳门入选榜单的餐厅位列第47名，这次遗憾未能上榜的川江月和壹零贰小馆（主厨访谈 | 壹零贰小馆徐泾业：从传统菜谱中复兴粤菜），未来一两年也是榜单中的热门候选。
Ensue的面包葵花鸡的早期版本
壹零贰小馆的招牌咕噜肉
回头说起这次活动的主办场地，澳门永利。这两年来澳门次数太多，永利澳门和永利皇宫旗下的几家餐厅早已熟悉，这次又密集地重新拜访了一遍，导致我离开澳门的时候，吃饱工伤得低头都已经看不见自己的脚了。
澳门永利天团合影
01.帝雅廷
第一天的晚宴在意餐厅帝雅廷。在澳门做西餐的一大优势是食材的丰富性，可以方便地拿到各国优质食材。上次来的时候是冬季阿尔巴白松露放题，不巧那天我刚好有点感冒鼻塞，在大家陶醉于白松露香气的时候，我还在把脸埋在盘子里努力地闻味道，差点让人误会了我是不是已有了感染新冠后失去嗅觉的症状。
白松露披萨
这次帝雅廷上了不少新菜，菜单上写着的橄榄饲香川5A和牛柳尤其亮眼。上次吃到橄榄饲香川和牛还是六年前在东京龙吟。日本有不少地方出身的主厨爱推广家乡的食材，而龙吟主厨山本征治正是香川县出身。这一类和牛出产自香川县小豆岛，位置就在文艺青年们爱去的濑户内海直岛和丰岛的东侧。橄榄饲和牛含有较高的油酸，而这正是让和牛肉质柔嫩的秘诀。
东京龙吟的橄榄饲香川和牛
帝雅廷主厨Nicholas友好地选用了和牛柳的部位，既避免了产生油脂爆炸的可怕腻感，又保持了牛肉的柔软度和细嫩度，柔软到餐刀在这块牛肉中间行进时几乎毫无阻力，手感与其说是在切牛肉，不如说像是在切鱼肉。服务生还没来倒肉汁之前，我已经迫不及待地切掉了一小块了，所以下面这张照片拍摄的时候少了一部分肉汁，大家凑合看吧……
橄榄饲香川A5和牛柳
02.川江月
食评：川江月重生：名厨江振诚如何重新演绎川菜？
近期澳门难预约的餐厅，大概就是永利皇宫的川江月了。因疫情影响短暂关闭后重新开放的川江月，顶着江振诚任厨艺创意总监的名头，又请来曾在天颐任职的Wilson范健华任行政主厨，每天只开放20个预约位置，难怪目前已经排到了7月。
秘制香辣帝王蟹
上次来川江月的时候已经写下了4000字的食评，这次就不再一一赘述了。时隔一个月后再访，终于弥补上了上次没吃到椒麻鸭肝野菌冻的遗憾。这道菜搭配的一款来自意大利弗留利产区的橙酒，Damijan Ribolla Gialla 2014也有意思，这款生物动力法自然酒闻起来近似于甜酒的香气，入口却又有清晰的酸味。侍酒师解释，因为鸭肝常常搭配酸甜口感的酱汁，所以选取了这款兼具甜美香气和酸味解腻的橙酒。这也再次印证了我的看法，要想体验到完全体版本的川江月，果然还是得再加上wine & tea pairing才行。
椒麻鸭肝野菌冻
据说川江月是提前三个月开放当月位置，我已经调好手机提醒准备年底再访了。
顺便一提，果然还是得人多坐一桌，才有这种泡菜排满的气势啊……
老坛泡菜
03.京花轩
三访小胖张志成执掌的京花轩，好吃藏在细节里。
比如前菜拼盘里的慢煮鲍鱼，软弹的鲍鱼自然是好吃的，但更惊艳的是搭配的脆葱，要拿勺子挖干净了才过瘾。旁边的溏心皮蛋看着香吧？但妙处在高知县产的辣椒和底下调制的酱汁。
白灼响螺片、脆葱低温慢煮鲍鱼、黄酒肥肝慕丝、高知县辣椒与溏心皮蛋、花雕醉膏蟹
以往的鱼翅春卷换成了素翅春卷，不变的是刨下来雪花般细密的帕马臣芝士，贯彻着小胖一如既往的烹饪理念：浓郁、好吃。
金丝春卷
又如加入黄烧花胶的一滴意大利黑醋，入口先是酸味基调，而后在口腔中慢慢花开，才发现这滴不起眼的黑醋，把浓郁的花胶汤带出了一阵柔美的甜味儿，堪称点睛之笔。能做出如此浓郁香醇的黄烧花胶固然不易，能想出后面这一层次的，拼的才是真功底和实力。
黄烧花胶
貌不起眼的芜菁，取嫩芯部分，以高汤煨制，功夫全在卖相之外。正如小胖说的：“没有廉价的食材，只有廉价的追求。”
油烧盘菜
小胖接掌京花轩后，餐厅这次杀入亚洲50佳餐厅延伸榜单，位列第84名。通过努力获得业内认可当然是值得高兴的事情，而在这一光环的背后，有多少个埋头工作的不眠之夜，或许只有他自己才知晓吧。
来自小胖的诚挚祝福
04.“泓”日本料理（永利澳门店）
食评：寿司不只“江户前”，还有北海道“虾夷前”
再访永利澳门“泓”日本料理，这次的会席料理由行政总厨下田雅一联同寿司主厨藤川英树一同准备。其中藤川师傅在北海道寿司名店寿司善修业多年，师承虾夷前寿司流派的代表性人物、曾获得现代名工称号的嶋宮勤。讲究食材的新鲜和原味，不加太多处理，这是虾夷前寿司流派区别于江户前寿司的大特点。
这次来又看见朴实可爱的藤川师傅在吧台边用极快的手速捏完了二三十人份的寿司拼盘，直到散场后才过去闲聊了几句。据说在纪录片《澳门之味》播出之后，藤川师傅主理的寿司吧台又更难订位了……
寿司主厨藤川英树
除了虾夷前寿司这一卖点，我推荐泓的另一个原因是，这里有专业的清酒配餐和讲解。
内地的日料店由于各种原因，一般都是按瓶卖酒，但一顿日料omakase很少是能靠一两支酒配完的，可以按杯做sake pairing的更是少见。这一顿七道菜的会席料理，侍酒师用了五款酒来配餐，除了前菜使用香槟之外，其余都是以日本酒来搭配。
五款配酒
除了松之司纯米大吟酿配刺身这种常规操作之外，让人眼前一亮的是这次的sake pairing用了花巴的山废纯米吟酿，以热燗的处理方式搭配茶碗蒸，热菜配热酒，让鲜味和层次感都更加立体了起来。甜品水果搭配已经绝版的山形正宗贵酿酒，除了实在hold不住蜜瓜的甜味，其他都刚刚好。
三重大蚬配北海道松叶蟹茶碗蒸，搭配花巴山废纯米吟酿热燗
附送一个冷知识：在国内食客的觅食范围只限于内地和澳门的情况下，位于永利澳门的“泓”日本料理，就是目前能吃到的米其林星级日料店了。（“泓”有两家店，永利澳门店是米其林二星，永利皇宫店是黑珍珠二钻。）
05.永利宫
虽说也写过永利宫的食评，但放在这里其实没什么参考价值。因为每次来永利宫，吃到的菜几乎都不重样，所以大家私下都把谭国锋师傅的菜单叫做Tamakase。
这次亚洲50佳餐厅发榜，永利宫位列第47，成为澳门入选1-50名榜单的餐厅。发榜后的晚餐本来是壹零贰小馆徐泾业师傅和谭师傅一起四手联弹，但后来徐师傅因澳门防疫政策突变无法赶来，变成了谭师傅一人独挑大梁。
谭师傅说，今晚没有松露和鱼子酱了，只能做点家常菜。
然后，就刷新了大家对于家常菜的认知。
当晚的晚餐持续四小时，主宾尽欢，绝无冷场。大家来看一小部分图过个眼瘾就好：
网油龙虾卷
避风塘虾蛄
海螺焖生态圆鱼
荔枝木烧琵琶鹅
花椒焗蟹
想起上次在永利宫采访谭师傅，有两点让我印象十分深刻：一是谭师傅说，希望餐厅能在他放假的时候，出品比他坐班的时候做得更加好。能做到这点，才是一个厨师掌控厨房的高标准。
二是在采访中，谭师傅聊起陈梦因的《粤菜溯源录》，提及中餐厨师的原创精神。正巧我随身刚好带着一本《食经》，里面也提到了这一话题，其大意是，民国时期的广州，每个餐厅都有自己的骨气，有自己擅长的招牌菜，并不会盲目跟风，更不会抄袭其他餐厅的菜。你有你的拿手菜，我向你表示尊敬，但并不会模仿抄袭，而是走出一条自己的路，把自己擅长的菜做到好。正因如此，才形成了百花齐放的局面。
至今回想起这段采访记录，仍然受益匪浅。
多谢款待，下次再见。
-End-
旅行美食专栏作者，不定期写些旅行觅食日记和酒后胡言乱语。
半路痴，在拉丁美洲不会迷路在广州却会迷路。
喜美食，吃过一百多家米其林餐厅但（基本）不长胖。
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